Thân thương xôi Hà Nội

Bao nhiêu người đã nói tới phở Hà Nội, đã nhắc nhở những anh hàng phở Hà Nội, đã kể về những bà bún chả và bún ốc, mà dường như chưa có lời nào dành cho mùi xôi xéo thơm rất ấm, rất ân cần.

Xôi sáng thì nhiều chủng loại. Người thích đĩa xôi trắng ăn với lạp xường. Hạt nếp bắt đầu trong lại trên chõ thì đã đến lúc đặt lạp xường vào hấp cùng. Chiếc lạp xường khô kín đáo hồng lên, mọng lên, tươm mỡ trên những hạt xôi đang dẻo dần trong chõ. Xôi ấy thì không có giá ba hào (*), thường dành cho người lớn nhà khá giả. Ăn xong, sà qua hàng nước gọi chén chè nóng thì “bố tướng”.

Cũng không có giá ba hào là xôi vò chè đường. Bát chè bột sắn để nguội xếp trong thúng, bát chè đậu xanh đánh, tuỳ lòng khách, bà hàng chè nhè nhẹ lấy ra, nhè nhẹ xúc mấy thìa xôi tơi từng hạt đổ lên trên, những hạt xôi vàng cái màu nắng nỏ chất phác hiền lành của đỗ. Thứ quà này ăn mùa đông không hợp. Phải vào cữ tháng ba, khi ở những đầu làng xa bông hoa gạo đầu tiên đã gọi về đàn chim sáo.

Rẻ, nên cũng chắc dạ hơn nhiều là xôi lạc, xôi vừng dừa, xôi đỗ, xôi lúa hay xôi xéo. Ngõ nào cũng có hàng xôi. Người bán thường là dân không chuyên, hoặc mới vào nghề khi đã thôi nghề khác hay về hưu sớm, hoặc tranh thủ làm một chõ xôi kiếm thêm dăm ba ngàn tom góp lại cho con đóng học. Xôi vừng dừa, ngọt dịu, thơm, ăn ngon nhưng chóng ngấy. 

Xôi lạc, tôi ít ăn vì… có thể ăn ở nhà. Và vì tôi thực chỉ thích vị xôi lạc gói lá chuối khô bà đùm cho để ăn đường mỗi bận từ quê ra Hà Nội thời sơ tán. Cái mùi lá chuối khô hun hút ấy thân thuộc bao nhiêu với đứa trẻ Hà Nội đã có bao nhiêu năm tháng sống nơi đất làng.

Thích bao nhiêu là gói lá sen đùm nắm xôi lúa hay xôi xéo. Hàng xôi lúa xôi xéo thì ít khi là hàng xôi mới, bao giờ cũng là một người đàn bà ngồi nơi ấy mấy mươi năm ròng, lắm khách quen. Màu lá sen xanh xốp, mùi lá sen thơm, những hạt ngô tròn, rất mềm, xôi ít thôi, lẫn trong ngô, nấu từ loại nếp cũng thường thôi, đỗ xanh xát sạch vỏ đồ và giã kỹ nắm thành từng nắm tròn tròn bà hàng sẽ dùng con dao bài xắt vài ba xắt mỏng tơi lên trên nắm xôi, rồi rưới một thìa mỡ hành phi đến độ. 

Động tác này bà hàng khoan thai lắm, và đỗ với mỡ hành thì bà “ky” lắm. Ngay cả lúc ngồi ăn tại hàng tôi vẫn thích mở gói lá sen, nhúm từng nhúm đưa lên miệng hơn là cầm thìa ăn xôi từ bát nhỏ, rồi chực lúc bà hàng vãn khách thì chìa nguyên cả gói lá sen ra xin thêm chút mỡ hành vừa béo vừa thơm mà ở nhà chị tôi khéo tay đến thế cũng không thể nào phi ngon hơn được.

Xôi xéo Hà Nội… ăn vào những sáng thu mây đã bắt đầu cao và nắng đã bắt đầu tư lự vàng rười rượu, một hôm rỗi việc dậy muộn chả biết phải làm gì ngoài đi chợ nấu cơm… Hay vào những lúc cuống quýt chỉ kịp dừng xe tắt máy trao tiền nhận gói xôi, ăn khi có giờ trống tiết, một mình ngồi trong phòng hội đồng nhìn ra sân trường ảm đạm dưới một trời mây xám… 

Lúc nào cũng ngon như nhau cả, dù cái ngon, trong những thời khắc khác nhau những mùa mưa nắng khác nhau luôn riêng nỗi đậm đà. Bao nhiêu người đã nói tới phở Hà Nội, đã nhắc nhở những anh hàng phở Hà Nội, đã kể về những bà bún chả và bún ốc, mà dường như chưa có lời nào dành cho mùi xôi xéo thơm rất ấm, rất ân cần. Dưới một gốc cây đầu ngõ. Bê bức tường lên rêu của một ngôi nhà trên phố. 

Từ lúc trời còn chưa tạnh mưa lúc gần sáng đã thơm rồi. Thơm theo vai những người đàn bà đứng tuổi một mình gồng gánh nỗi chồng nỗi con suốt bao nhiêu năm. Chỉ đỗ chỉ ngô chỉ gạo nếp chỉ hành mỡ, những người đàn bà ấy đã làm nên cơ nghiệp của cả một làng Hà Nội – làng Tương Mai, suốt một thời.

Tôi không ăn được bao nhiêu của nếp, nhưng tôi thích cái mùi xôi xéo. Từ thuở mẹ đưa tiền còn dặn kỹ ăn xôi cho chắc dạ trước khi vào lớp, cho tới những ngày mới mười hai tuổi đầu sau khi mất mẹ, thương bố mà bày trò không thích ăn sáng để giữ eo. Ngồi truy bài sớm, dưới tán bàng xuân lá đã chuyển từ màu đỏ sinh sang màu bánh tẻ, thơm bên này, thơm bên nọ cái mùi xôi xéo của bạn bè, khôn nguôi nhớ mẹ, và những ngày chưa cũ đã phút chốc thành xa xôi.

Xôi nhà thổi lấy thì tuỳ ngày có việc mà mua gạo mua đỗ và các thức cần dùng khác. Xôi trắng thì phải là nếp thật ngon, gạo phải trắng, phải đều, hạt xôi đồ lên phải mọng và rất dẻo. Lên chùa lên đình người ta hay thổi xôi này. Xôi ấy, ông bà họ nài gửi cho một nắm gói trong lá chuối tươi hơ lửa cùng vài miếng thịt gà luộc thì thật là… Mà xôi ấy, nếu đem đóng oản thì còn ngon lên mấy bậc.

Xôi gấc cho ngày cưới xin thì phải thật đỏ, thật ngọt, và óng mỡ. Thứ xôi này nhà tôi cũng hay nấu vào hôm ba mươi Tết. Gấc nếp bổ đôi vét sạch ruột vào bát lớn, thêm lưng lưng chén rượu trắng đánh thật nhuyễn cho dậy màu, rồi trộn đều với nếp cái hoa vàng đã ngâm nở như con ong non, đồ lên vừa được thì trộn đường với mỡ gà. 

Tới công đoạn này là lộ tài của người ngồi bếp, vì quá tay thì xôi nát, mà kiệm mỡ đường quá thì không đủ béo đủ ngọt, không ra xôi gấc. Đẹp nhất có lẽ là thứ xôi này. Nhìn đĩa xôi đỏ óng loáng thoáng những hạt gấc màu nâu sẫm đầy vẻ tạo hình, chưa muốn lấy chồng vẫn tự dưng mong thầm cỗ cưới của mình cũng phải ấn tượng như thế. 

Mà tôi có cảm giác thứ xôi này chỉ hợp với thung thổ và khí hậu đồng bằng Bắc bộ, khi mà ngoài kia mưa lây phây hay nắng hanh hao gió bấc về, ai cũng cảm như cần thêm chút ấm. Tôi tin là dưới nắng trưa kỳ diệu của đất Sài Gòn, xôi gấc sẽ… kém duyên.

Lành hiền thì có xôi hoa cau ngày giỗ tết. Là thứ không thể không có nhưng lại không nhất thiết phải ăn ngay trong bữa, mà thường khi lại để xẻ nửa đĩa một cho cháu này cháu khác trong nhà vì bận đột xuất không đến được đúng bữa giỗ cụ giỗ kỵ. Bà tôi hồi còn sống mồng một Tết bao giờ cũng thổi xôi hoa cau bày đủ năm ngày trên bàn thờ cùng với đĩa chè kho. Mồng năm hạ lễ, đĩa xôi phần trên cứng đanh lại, tàn hương phủ đầy. 

Xôi hoa cau đồ lại mà ăn với chè kho bà nấu từ độ Tết, đủ vị mật mía, thảo quả, quế, đò ho…, tôi, dù vốn ghét từ đường tới nếp cũng vẫn tiếc rẻ xán vào chờ bà đơm cho một đũa. Ngoài kia giêng hai rồi đấy, mái bếp bà mới nhờ người lợp lại cuối vụ mùa năm trước ải màu xuống sau cả tháng mưa phùn ướt át, cây xoan đầu ngõ cành đã phơi phới hơi xuân, chẳng mấy nữa lại đến kỳ hoa bưởi rụng…

Xôi ngô, xôi lạc, xôi vừng dừa, xôi đỗ hay xôi xéo bao giờ cũng được ăn vào cữ sáng, và dành cho mọi giới, từ người có của cho tới người thiếu ăn chạy bữa quanh năm. Xôi vò chè đường thì “vô tư”, ăn lúc nào trong ngày cũng được. Nhưng xôi trắng ăn cùng giò kho, trứng kho, thịt kho ba tê kho… thì cơ chừng ngon nhất lại là vào lúc thành phố lên đèn. Mà phải ở đầu Cấm Chỉ, chỗ xeo xéo Cửa Nam…. 

Chưa thấy hàng xôi xáo nào đồ xôi khéo đến thế. Hạt nếp cứ no tròn, dẻo hết mình. Ăn xôi ở hàng ngày nhiều khi phải chờ chõ xôi mới chín, thật chẳng khác ăn phở tổ phục vụ vừa ngon vừa rẻ đầu Lý Quốc Sư cái thời còn tem phiếu. Xôi trắng ăn với trứng, thịt, giò chả, rưới đẫm nước kho giò kho thịt mà không nát, lại còn kèm kiệu muối. Thật là phi truyền thống. Ngon lạ lùng. Cứ thử gọi xôi với ba tê kho mà ăn. Khéo lại là ngon nhất. Hai ngàn một bát vơi vơi, đủ làm lửng dạ những người như tôi bận bịu không về kịp bữa cơm chiều.

Mưa mùa đông nhỏ giọt từ tấm bật giăng trên hè phố, ngồi bên cái lò hồng rực trên đặt nồi thịt kho trứng sôi âm ỉ, nhẩn nha ăn từng hạt xôi nóng, nghe loáng thoáng mấy người chắc quen nhau vừa ghé ngồi bên cạnh tào lao, nghĩ lan man về những gì sẽ phải nói vào giờ dạy thêm sắp tới, thỉnh thoảng đá mắt ra chỗ dựng cái xe máy, cái thú này ngoài Hà Nội còn ở nơi nào nữa không?

Mà có nơi nào nữa còn cái thú ăn xôi đêm? Xôi bánh khúc. Cuối tuần được quyền ngủ muộn, đọc sách hay chuyện văn khuya, bất chợt nghe tiếng rao đầu ngõ: “Khúc đây, khúc nóng đây!”. Đêm mùa đông, bà bán hàng ghé thúng vào thềm, lật cái vỉ buồm, xới xôi và nhận tiền, rồi tiếng rao lại xa dần theo cơn gió bấc thổi dạt dào trên phố. 

Ăn miếng bánh khúc bùi và béo, dính những hạt xôi rất mềm, vừa khen thành tiếng vừa nghĩ phục quá những người đã bằng tiếng rao của mình mang lại cho thành phố một gương mặt âm thầm không thể nào quên nổi. Mấy năm sau này, bà bánh khúc dạo nào không thấy tới, đêm đêm lại nghe tiếng rao rất to của một thằng bé chừng hơn mười tuổi. Thằng bé không đội thúng bánh trên đầu mà đèo bằng cái xe đạp cà khổ. 

Có một đêm mưa, to lắm, tôi nghe tiếng rao của nó dội trong mưa, và tiếng bánh xe đạp xé nước gần lại. Mất ngủ. Nghĩ tới tiếng rao chưa biết giữ sức của thằng bé bán bánh còn nhỏ hơn học trò mình, nghĩ tới những ngõ phố nước ngập… sửa và những cái cống mất nắp đang chòm dưới nước, nghĩ tới những hàng cây cao đang vặn mình ngoài phố và những cột đèn đường ngả nghiêng chực đổ, nhớ dáng thằng bé nhoài người đạp với cái xe dành cho người lớn, từng lúc lại nhảy thẳng vào dòng nước đen như đêm đang dềnh lên trong cơn mưa, nghiêng áo tơi che cái thúng khi có người gọi bánh…

Qua thời bao cấp, Hà Nội chuyển mình, lại giống như ngày xưa, như cái thời tôi chưa được sinh ra vẫn trở về trong câu chuyện của người lớn ở nhà. Hà Nội lại là thành phố của ăn chơi và công việc. Miếng ăn chưa phải là thừa nhưng đã không còn là mối bận lòng của nhiều gia đình. Tiện lắm! Rằm mồng một có thể ra hàng gọi lấy đĩa xôi nhe ý đặt lên bàn thờ cúng cụ, chả phải lo đãi đỗ và ngâm gạo. Mà đến những thức xưa vốn chỉ có trong những dịp cưới xin tết nhát như xôi gấc thì nay cũng đã thành hàng hoá để bán mua. 

Tiện thật! Nhưng thế sẽ không còn cảnh mẹ lụi cụi ngồi giã ruốc và nghĩ tới ngày phát lương mua cân nếp về đồ xôi cho con ăn sáng. Sẽ không còn cái háo hức được bà nắm cho nắm xôi chim chim sau khi đã đơm đủ đĩa đặt bàn thờ ngày giỗ chạp. Sẽ không dễ cảm hết cái ngon từ vò từ xéo của những hạt xôi cơ nghiệp biết bao nhà. Mà cũng sẽ không còn có dịp nhắc với mình niềm thương cha mẹ, ngùi ngùi, không thể nào tả được khi nhớ lúc mẹ gọi lại phát cho tiền ăn sáng trước khi đi học…

Nguồn: http://phaidep.vnaz.vn